Korábban azt hitték, hogy az emberi ízlés receptorok érzékelik négy íz: édes, sós, savanyú és keserű. Legutóbb kiderült az ötödik típusú íz receptorok felelősek a megítélése az íze umami - „marhahús” íz ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
A hordozó egy cukor édes, sós - só.
A fejében az íz is saját média és - nátrium-glutamát (nátrium-glutamát, MSG, E621).
Vegyészmérnök, Szergej fleyvorist fehérjék flavorchemist.lj.ru írja:
„Nátrium-glutamát - só glutaminsav, az egyik aminosav mely fehérjék épített. Ez bármilyen fehérje kivétel nélkül, anélkül, hogy a fehérje nem létezik elvileg. Sőt, ez talán a leggyakoribb körében mind a húsz aminosav. Egyes növényi fehérjék összegét lehet akár 20-40 százalékkal. A szervezetben szolgálja a rengeteg funkciót, azt lehet mondani, hogy a test nélkül, elvileg nem lehet élni. De szerencsére ez egy nem esszenciális aminosav: azaz, ha nincs elég élelmiszer, a szervezet szintetizálja csendben, és ha a túlzott élelmiszer - biztonságosan újrahasznosítják. Hulladék élelmiszer a glutaminsav nem lehet -, akkor van, hogy teljesen felhagy a fehérjét.
Ez történt az evolúció során: glutaminsav - azt lehet mondani, a fehérje marker. Ha az élelmiszer fehérje - van, mint általában, egy bizonyos mennyiségű ez az aminosav, illetve elismerése fejében - a mód, ahogyan a test fehérjében gazdag ételek. Ezért van szükség erre az íze kellemes, hogy felhasználási élelmiszeriparban.
De nem csak az ipar: a legtöbb módszer a főzés - valójában a termelés a fehérje glutamát: pároló, sütés, főzés. Fehérje jelenlétében egy sav hatására hő vagy Enzimtevékenység foglalt élelmiszer vagy a bevezetett mikroorganizmusok, vízzel reagáltatunk. Ez a reagáltatás lényegében hasonló ahhoz, amit történik egy fehérjét az emésztőrendszerben, és elkerülhetetlenül vezet a felbomlása a hosszú molekulák elkülönített fragmenseket, vagy egyes aminosavak. Ezek - és különösen a glutaminsav - csak így az étel íze jó.
Ha beszélünk a fermentáció - ez a termelés glutamát szójaszószokkal hal szószok, sajtok, különösen nehéz. Néha használják, és természetes forrása a glutamát, például, ha beszélünk ketchup. Ez valójában a glutamát paradicsom, ezért ez annyira finom. Szakácsok tapogatózott íz umami esélye íz és a kémia, hogy észre az intuíciók formájában olyan anyag, amely képes az élelmiszerekhez hozzáadható. "
1908-ban, a professzor a Tokiói Egyetem Kikunae Ikeda találtuk, hogy a glutamát oka ízletes levest a kombu alga. Úgy hívják az új íz umami.
Umami van egy enyhe, de hosszú utóíz játszik, ami miatt nyálzás és enyhe érzés a nyelven, serkenti a torok, a szájpad és a száj hátsó részébe. Önmagában umami nem kellemes ízű, de ez teszi sokféle ízletes ételek. Optimalitás umami íz függ a sókoncentráció, a malosolonaya ízletes élelmiszer is, ha megfelelő mennyiségű umami.
Most nátrium-glutamát állítottuk elő a baktériumok képesek szintetizálni ezt az anyagot.
Egy idézet a cikkből Szergej Belková:
„Kifejezés a glutamát az emberi - ez a neurotranszmitter: ez viszi át a sorrendben 60 százaléka idegi impulzusok. Ebben az összefüggésben, van egy csomó különböző történeteket arról, hogy a glutamát élelmiszer okozhat idegrendszeri zavarok. Meg kell jegyezni, hogy ebben az esetben tudnak okozni glutamát - nem csak az élelmiszer, ízesített szójaszósz, vagy olyan termék, amelyben a kristályos hozzá glutamát, hanem hagyományos hús. Vagy túró: úgy vélik, hogy az alacsony zsírtartalmú túró - ez hasznos protein termék; de a túró glutamát tartalmaz 8-szor több, mint a burgonya chips, például. A túró ez kötött formában, és nem rendelkezik az ízét, de minden esetben jut be a szervezetbe, és részt vesz az anyagcsere.
De glutamát okoz idegrendszeri betegségek két egyszerű oka van. Először is, maga a szervezet képes szintetizálni glutamát, ha ez nem elég, és elpusztítja azt, ha túl sok. Másodszor, a vér-agy gáton, amely átmegy a kívánt anyagok védett a szükségtelen között a keringési és a központi idegrendszerben. Itt glutamát nem tudja átadni ezt az akadályt, és az agy nem kap. Ez is a találmány szerinti evolúciós: ismét, a glutamát az emberi élelmiszer - feneketlen. És ez így ment - attól az időponttól kezdve, amikor kicsik voltunk egysejtű baktériumok, mielőtt annyira nagy és nem mindig értelmes lények.
És általában a koncentráció a glutamát az agyban százszor több, mint a vérben, így még az ötlet túltelíti agy glutamát az élelmiszer néz valószínűtlen. Minden ugyanaz glutamát által használt az idegrendszer, szintetizált és elpusztult in situ. "
By the way, az angol úgynevezett nátrium-glutamát ízfokozó - javító öltözködés ízét. Mi fogott egy helytelen fordítás - „ízfokozó”. Tény, hogy az egyetlen íz, hogy a glutamát javíthatja - ez ízlés umami. Ahogyan a só növeli a sós ízt, és fokozza az édes cukor.
Úgy tűnik, a mítoszt a veszélyeire MSG - ez csak egy mítosz, és valójában ez az anyag sokkal biztonságosabb só és cukor.
Ha érdekli ez a téma, olvassa el a cikket, amelyből az idézetek azt használják fel teljes egészében: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
A fő téma a blogomban - berendezések az emberi élet. Írok véleménye, tapasztalatcsere, beszélni mindenféle érdekes dolgot. És csinálok történeteket érdekes helyeket és mesélni érdekes eseményeket.
Hozzáadás barátként itt. Ne feledje, a rövid címet a blogom: Blog1.rf és Blog1rf.ru.
A második nagy projekt - http://lamptest.ru. Azt teszt LED izzó, és segít kitalálni, hogy melyek a jó és melyik nem.